Polpettone

INGREDIENTI:

Impasto:

700 gr di carne di manzo macinata

500 gr circa di pane secco

2 uova

3 cucchiai colmi di parmiggiano grattuggiato

4 cucchiai colmi di pecorino romano grattuggiato

sale

pepe

 

Imbottitura:

70 gr di salame Napoli

100 gr di fior di latte

2 uova sode

sale

pepe

PREPARAZIONE:

Impasto:

mettere il pane secco in un recipiente colmo d'acqua. Lasciare spugnare il pane per almeno 20 minuti.

Prelevare la mollica del pane, strizzarla e metterla in un recipiente piuttosto capiente insieme alla carne, le uova, il parmiggiano, il romano, il sale e il pepe.

Impastare con le mani.

Imbottitura:

tagliare a pezzetti il salame e il fior di latte. Tagliare a spicchi le uova sode e cospargerle di sale e pepe.

Stendere l'impasto di carne in una teglia rettangolare con le mani e disporre al centro il fior di latte il salame ed infine le uova. Con le mani formare il polpettone coprendo bene ll'imbottitura con l'impasto. Mettere l'olio e muovere la teglia in modo che l'olio si distribuisca uniformemente nella teglia anche sotto il polpettone.

Con le mani unte di olio massaggiare il polpettone.

Mettere il polpettone in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Sfornare il polpettone e laciare che riposi per una decina di minuti prima.

Trasferirlo in un piatto da portata e gustarlo.

Rollé di tacchino

INGREDIENTI:

una fetta di fesa di tacchino di circa 600 g 120 g pancetta tesa a fettine 1 carota media 1 cipolla bianca alcune fette di prosciutto cotto 100 g di scamorza affumicata olio extra-vergine d'oliva vino bianco brodo vegetale sale, pepe

PREPARAZIONE:

Con il batticarne appiattire bene la fetta di fesa.
Salare e pepare. 
Coprire con il prosciutto cotto. Tagliare a bastoncini la carota e la scamorza e disporle sul prosciutto parallelamente al lato più corto.
Arrotolare ben stretta la fetta di carne partendo da uno dei lati corti.
Avvolgere il rotolo uniformemente nelle fettine di pancetta e legarlo con spago da cucina.

In una casseruola, far appassire nell'olio la cipolla tagliata sottile. Quindi toglierla con una paletta forata e tenerla da parte.
Nello stesso olio far rosolare uniformemente il rotolo, finché la pancetta sia diventata un po' croccante. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere nuovamente la cipolla.
Bagnare con un mestolo di brodo e cuocere coperto a fiamma moderata per 30-40 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.

Tagliare a fette e servire con il sughetto.

Sarde a beccafico

INGREDIENTI:

800 g. di sarde
200 g. di pangrattato
1 arancia
2 limoni
50 g. di zucchero
1 cipollina o scalogno
1,5 dl. di olio e.v.o.
1 mazzo di prezzemolo
50 g di uva "passolina"
50 g di pinoli
sale e pepe q.b.
foglie di alloro q.b.

PREPARAZIONE:

Squamate, togliete la testa e la lisca alle sarde (operazione che potete farvi fare in pescheria).

Lavatele e ponetele a marinare con il succo di 1/2 limone.

Nel frattempo fate rosolare la cipolla tritata, aggiungete la "passolina", i pinoli, il prezzemolo tritato, lo zucchero, il succo del limone restante, la buccia tritata e il succo dell'arancia, il pangrattato, sale e pepe e lasciate cuocere per 3 min.

Con le mani prendete una noce di questo ripieno e farcite ogni sarda arrotolandola come un involtino in modo che la coda resti in alto.

Ponetele in una teglia, sopra un letto di foglie di alloro, strette tra loro, per non farle aprire durante la cottura .

Irroratele con un po' di olio e infornatele per circa 10-15 min. a 180 gradi.

Servitele calde o fredde (io le preparo in anticipo per farle insaporire).

Scaloppine alla birra

INGREDIENTI:

1 Petto di pollo a fettine
250 ml Birra
Farina 00
Sale
Olio evo q.b.

PREPARAZIONE:

Coprire il fondo di una padella inaderente di olio evo,far scaldare ed unire le fettine di pollo infarinate.

Far rosolare da entrambi i lati, salare e bagnare con la birra.

Spolverizzare ancora sopra un pochino di farina in modo che cuocendo si formi una bella cremina.

Far cuocere a fuoco basso 10 minuti finche' appunto si formera' una cremina.

Servire caldi.

Stinchetto di maiale alla senape e birra

INGREDIENTI:

per 4 persone
2 stinchetti di maiale
200 g una cipolla  (io preferisco quella rossa)
4 cucchiai di senape forte
1 lattina di birra chiara
olio d'oliva E.V.O.
sale e pepe 
erbe aromatiche 
(rosmarino, salvia, una bacca di ginepro)

PREPARAZIONE:

Strofinare gli stinchetti di maiale con una presa di sale e pepe e le erbe aromatiche pestate nel mortaio, poi sistemateli in un tegame capiente e rosolarli uniformemente.
Nel frattempo affettare a velo la cipolla, quindi aggiungerla nel tegame con gli stinchetti e farla  appassire 
Vuotare la birra sugli stinchetti. Aggiungere 4 cucchiaiate di senape forte, incoperchiate e fate stufare la carne a fuoco medio-basso per circa 2 ore. 
Servire gli stinchetti con il fondo di cottura frullato (se piace più "fine") ed eventualmente ristretto con un'ulteriore bollitura a fuoco vivace.

Tonno alla provenzale

INGREDIENTI:

600 gr di tranci di tonno fresco 
350 gr di pomodori perini maturi
4 - 5 cipollotti
fettine di lardo, q.b.
2 scalogni piccoli
3 spicchi d'aglio
5 - 6 foglie di alloro
2 cucchiai di timo
un mazzolino di prezzemolo
1 litro di vino rosso
olio evo, q.b.

PREPARAZIONE:

Fate sbollentare i pomodori e spellateli. Pulite i cipollotti e affettateli sottili.

Nel mixer mettete l'aglio, lo scalogno, l'alloro, il timo, il prezzemolo e un paio di fettine di lardo.
Frullate tutto per ottenere un trito abbastanza fine.
Puite i tranci di tonno eliminando pelle e spine. Copriteli sul lato con il composto di erbe, tenendolo poi fermo con fettine di lardo. 
Legate con un giro di spago da arrosti per tenere il tutto al suo posto.
In una larga casseruola di coccio fare scaldare qualche cucchiaio di olio.
Fare rosolare il tonno su ambo i lati, girandolo delicatamente perchè il trito resti al suo posto.
Aggiungere i cipollotti e lasciarli imbiondire qualche minuto.
Aggiungere anche i pomodori tagliati a cubetti, regolare di sale e di pepe.
Coprire con il vino rosso. Scegliete un vino rosso "corposo", adatto ad un brasato, perchè regga la lunga cottura. Io uso di solito dolcetto o nebbiolo.
Fare riprendere il bollore, quindi cuocere a mezzo coperchio e fuoco bassissimo per 2 ore.
Alla fine della cottura, togliere il tonno, rimuovendo nel contempo lo spago, scolare le verdure con una schiumarola e metterli da parte al caldo.
Sciogliere 2 cucchiaini di amido di mais in 1/2 bicchiere di latte freddo, quindi aggiungerlo al fondo di cottura e farlo ridurre per una diecina di minuti.
Rimettere il tonno e le verdure nella pentola e servire ancora caldo

Tramezzini di carne

INGREDIENTI:

per 4-5 tramezzini   

600gr di carne macinata, mista secondo me è più saporita, ma va bene anche solo manzo o solo maiale.
sale pepe rosmarino o aromi a piacere (per insaporire il macinato)
4-5 fette di prosciutto cotto
4-5 fettine tagliate sottili, con l'affettatrice, di emmethal  fontina o asiago
2 uova intere
un cucchiaio di farina per legare

PREPARAZIONE:

Insaporire il macinato con gli aromi il sale il pepe, aggiungere le uova facendole amalgamare bene, e per ultimo un bel cucchiaio di farina

stenderlo come fosse una sfoglia tra due fogli di carta forno, aiutandosi con il mattarello, ricavane 8-10 triangoli(il più possibili uguali, io ho usato una formina), farcirne la metà con prosciutto e formaggio, e con l'auto di una paletta richiuderli e formare il tramezzino, rifilare i bordi, farli raffreddare in frigo 10 minuti, e poi cucocere 10-15 minuti su una padella o su una piastra ben calda.